Das Standardwerk zum Thema Laguiole-Messer Das Laguiole ist das mit Abstand bekannteste der vielen regionalen Messer in Frankreich. Doch es ist mehr als das: ein Symbol für französische Lebensart, für Genuss und Savoir-vivre.

Das Laguiole-Messer ist ein Botschafter Frankreichs und ein Gegenstand, der Sammler und Fans in aller Welt begeistert. Christian Lemasson hat die spannende Geschichte dieses Messertyps akribisch recherchiert und in diesem umfassenden Standardwerk zusammengefasst. Er berichtet von der Entstehung des Laguiole und den Schmieden im Dorf Laguiole und in Thiers, die es früher und heute her gestellt haben – bis zu seiner jetzigen Blüte als Kultobjekt und wertvoller Sammelgegenstand. Das Buch ist im Wieland Verlag erschienen – auch über Amazon zu bestellen.

Hobbyköche und Profis diskutieren besonders gern über ihr Schneidewerkzeug. So groß ist die Auswahl, so unterschiedlich die Preise und Qualitäten. Für welches der scharfen Dinger soll man sich also entscheiden – ein robustes aus Deutschland, ein edles aus Japan oder gar eines aus Keramik? Und wie viele Messer braucht ein Hobbykoch? Drei sind das Minimum – als solide Grundausstattung. Für ambitioniertere Köche gilt: fünf.

© Photography Gudrun Steinmill-Hommel

© Photography Gudrun Steinmill-Hommel

Ein großes Universal-Kochmesser sollte 18–26 Zentimeter lang sein, ein langes Sägemesser und dazu ein Tourniermesser. Für einen fortgeschrittene Koch bieten sich außerdem Filetiermesser und vielleicht ein Ausbeiner an. Das Angebot ist nur schwer zu überblicken, die Preise liegen zwischen 10 Euro und 10.000 Euro, rostend oder rostfrei, aus Keramik oder Stahl, mit Holz-, Kunststoff- oder Metallgriff, japanisches oder ein europäisches Schneidewerkzeug.Messer der makami Master Serie sind speziell für Köche entwickelt worden, die ein höheres Eigengewicht des Messers schätzen. Die extrascharfen Klingen werden aus hochlegiertem rostfreien Deutschen Messerstahl gefertigt. Sie überzeugen durch ihre hochwertige Verarbeitung. Mit ihrer modernen Formgebung sind sie ein außergewöhnliches Schmuckstück in jeder Küche.

Der norwegische Designer Per Finne hat ein stylisches Küchen-Messer entworfen, asierend auf traditionell japanischen Tradition des Santokumessers. Per Finne sagt, es bietet genügend Flexibilität, um das einzige Messer im Haus zu sein. Per Finnes Umami Santokumesser will, japanische Design-Tradition mit zeitgenössischer norwegischen Ästhetik vereinen. Das Messerverfügt über eine Stahlklinge, die Klinge endet an der Basis am abgerundeten Eichengriff mit einer glatten Naht.

“I wanted to make a functional knife with a flexibility when it comes to different ways of gripping,” erzählt Per Finne. “Erasing the transition between the handle gives a wider range of gripping possibilities – and the knife becomes an extension of the arm.” Der Name des Messers ist eine Kombination von umami – eine Geschmacksrichtung bekannt als “fifth taste”, der von entscheidender Bedeutung in der japanischen Küche ist – und dem Namen des traditionellen japanischen Mehrzweckmesser genannt Santoku.

Der Bergriff Santoku kommt aus dem Japanischen und bedeutet auf deutsch übersetzt drei (san) Tugenden (toku). Gut zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse. Santokumesser sind gut an ihrer außergewöhnlichen Form zu erkennen. Eine große Schneidefläche und stumpf nach unten abfallende Messerrücken parallel zum Griff. Santokumesser sind leichter als gleichgroße Küchenmessern. Das ermöglicht eine filligrane und feine arbeitsweise. Die meisten Messer besitzen eine Holzgriff mit Verziehrungen im Griff oder Prägungen auf der Klinge. Das coole Santokumesser von Victorinox ist geschmiedet kostet ca. 66,– Euro und ist über Amazon zu bestellen.